Iñaki Barros, con la txapela y el título de campeón, posa delante del Bar Manolo. / Martín Tellechea

Iñaki Barros Roca, responsable de cocina del Bar Manolo, fue el ganador en Gipuzkoa del I Campeonato de Pintxos Tradicionales Pan de Masa Lenta MUM. Su pintxo, «Trucha Banka a la navarra», gustó al jurado, por su elaboración, sabor y presentación. Ahora prepara la final, que tendrá lugar en Gasteiz dentro de unos meses, mientras disfruta del éxito de saberse ganador tras llevar muchos años presentándose a concursos gastronómicos.

– ¿Cómo le vino a la cabeza la idea de la «Trucha Banka a la navarra?

En mi trayectoria profesional no soy nuevo en este tipo de concursos. Llevo presentándome a ellos desde que empezaron, hace ahora unos 10-15 años. Lo hago no solo por una cuestión personal, también para llevar el nombre de la empresa o negocio en el que estoy trabajando, en este caso el Bar Manolo. En esta ocasión el pintxo ha girado todo sobre el producto, que es la trucha de Banka. Yo la conocí por medio de Gorka Txapartegi, del Restaurante Alameda, porque un día vi a Gorka en un vídeo hacer una receta con la trucha de Banka. Como tengo mucha relación con ellos fui un día y le pregunté a su hermano Kepa dónde la habían conseguido. Me comentó que lo traían de un pueblo que está al lado de Baigorry, a través de un amigo que se lo acercaba hasta Hendaia. Ahora ese amigo está trabajando en otro sitio y tuvimos que ir al pueblo a por el producto. Y, de verdad, no tiene nada que ver con otras cosas que había probado antes. Las tienen allí en una regata, libres, son todo músculo, nada de grasa, un sabor diferente.

El pintxo se llamaba «Trucha Banka a la navarra» porque a la navarra es con jamón, de ahí que le metamos un crujiente a base de papada de cerdo y jamón, con una base que aparenta que la trucha está encima de un liquen y que está hecha a base de hongo y alga.

– Usted ha participado en muchos concursos gastronómicos. Éste de Donostia era la primera vez que se celebraba. ¿Con qué expectativas acudía?

Siempre vas con expectativas a este tipo de concursos, pero hay que tener en cuenta que hay mucho nivel. Lo primero es pensar bien el pintxo y llevar una idea digna, bien elaborada y pensada. Yo tengo una línea de trabajo, soy una persona tradicional y hago pintxos tradicionales. Busco conseguir un producto y darle una vuelta. Luego, aprendes mucho, porque te fijas en lo que hacen los demás y tú también luego incorporas algunos de esos conocimientos. Te permite ver las tendencias. Y, obviamente, estos concursos sirven también para estar con amigos a los que muchas veces no ves a lo largo del año y a los que solo te encuentras en los concursos. Gente de Bizkaia o de Araba con la que llevo compitiendo casi desde el primer día. Por eso, una de las cosas que más valoro de haber ganado este premio es que muchos amigos se acercaran y me felicitaran, porque siempre había estado ahí pero nunca había ganado. Eso es muy bonito.

– La victoria en el certamen ha tenido repercusión a nivel local. Supongo que eso también se notará en el bar…

Sí, es un pintxo que lo teníamos ya en carta y la verdad es que se está vendiendo muy bien estos días. Desde que ha salido la noticia de que hemos ganado mucha gente se acerca con ganas de probarlo. La repercusión es prácticamente inmediata. Además, en el tiempo que llevo trabajando aquí hemos conseguido afianzar una clientela a la que le gusta lo que hago y los pintxos, por ejemplo, se están vendiendo muy bien. Y éste que ha ganado más, claro. La gente tiene curiosidad.

– Ahora usted es el campeón de Gipuzkoa. Le verán de otra forma…

Supongo que mi visión cambiará. Por ejemplo, ahora cuando vaya a la final que se va a celebrar en Gasteiz yo ya no llevo un pintxo más, llevo el pintxo campeón de Gipuzkoa. Es diferente.